Oliva, aceite de

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Nombre INCI:

Olea europaea (Olive) Fruit Oil

Descripción:

Aceite fijo obtenido de fruto maduro de olivo. Se compone básicamente de glicéridos de los ácidos grasos linoleico, oleico y palmítico. Es muy apropiado para el jabón por sus propiedades acondicionadoras. Es rico en vitaminas e insaponificables y bastante estable. Al jabón realizado sólo o con predominio de este aceite se le denomina jabón de castilla.

El olivo es un árbol que representa un icono cultural antiguo y es una planta que caracteriza toda la región mediterránea, y produce aproximadamente un 98% de la producción total de olivas en el mundo.

El ingrediente principal en este aceite dorado-verdoso-amarillo claro, graso, no secante es el ácido oleico. El aceite se convierte en masa suave cuando se encuentra a una temperatura de entre OºC y 10°C y tiene un gusto característico.

El panel de cata es el proceso oficial introducido por la Comunidad Europea para hacer una valoración organoléptica del aceite de oliva. Con este procedimiento, se perfilan, se pesan y se valoran tanto las características olfativas como las gustativas de un aceite, utilizando una forma estandarizada.

Hay tres grados reconocidos:

Aceite de oliva virgen extra (aceite prensado en frío con <1% de ácidos grasos libres y con por lo menos 6,5 puntos en el panel de cata)

Aceite de oliva virgen (aceite prensado en frío con <2% de ácidos grasos libres y con por lo menos 5,5 puntos en el panel de cata; una vez más, la UE hace una distinción entre "virgen fino" y "virgen corriente")

Aceite de oliva virgen lampante (aceite prensado en frío con <3,5 puntos en el panel de cata, debido a defectos sensoriales más obvios y con un 3,3% de ácidos grasos libres)

Aceite de oliva puro (mezcla compuesta de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen extra)

Aceite de oliva refinado (totalmente refinado a partir del aceite de oliva virgen lampante)


Obtención:

El aceite de oliva se obtiene a partir de las pulpas de las drupas maduras de Olea Europæa L., mediante prensado en frío u otro procedimiento mecánico adecuado.

Las olivas (con un contenido de aceite de aproximadamente el 56%) se cosechan justo antes de que maduren completamente. Hay tres métodos diferentes de cosecharlas: 1.) cogerlas del árbol, 2.) recogerlas cuando han caído al suelo 3.) sacudir los árboles y recogerlas del suelo. Actualmente, estos procesos se suelen realizar mecánicamente.

Usos:

El aceite de oliva se utiliza como aceite de mesa (y es muy preciado por sus aspectos fisiológicos, sensoriales y alimenticios). También es utilizado en la medicina humana, como colagogo, por la industria cosmética (protectores solares) y por el sector farmacéutico, así como por la industria textil, donde es una materia prima de gran valor.

Información original obtenida de: [Gustav Heess]

Composición

 Análisis medio:
 índice SAP   190
 índice yodo   82
 INS          109
 ácidos grasos:
   16:0  palmitico  11%
   18:0  estearico   4%
   18:1  oleico     72%  
   18:2  linoleico  10%
   18:3  linolénico  1%